资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
梨园春色阅不尽****** 图①:川剧《樵子口》剧照。 广西戏剧院供图 图②:越调《收姜维·三传令》剧照。 广西戏剧院供图 图③:粤剧折子戏《未央宫》剧照。 广西戏剧院供图 图④:沪剧《双看灯》剧照。 广西戏剧院供图 数据来源:文化和旅游部艺术司 陇剧、秦腔、越调、采茶戏……近日,2022年全国地方戏精粹展演在广西民族剧院剧场举办,来自21个省区市的43个艺术院团齐聚一堂,轮番演出48个经典剧目(折子戏),涵盖40个戏曲剧种。此次展演由文化和旅游部艺术司、广西壮族自治区党委宣传部、广西壮族自治区文化和旅游厅共同主办,广西壮族自治区戏剧院承办。这是继2012年以来,全国地方戏精粹展演的第二次举办,生动展示中华优秀传统文化传承保护的成果,呈现梨园戏韵的灿烂多彩。 致敬经典 好戏连台 广西民族剧院,鼓点铿锵,大幕缓缓拉开,全国地方戏精粹展演正式开始。婺剧武戏专场上演,演员们精彩的绝活儿引得台下阵阵喝彩,观演高潮迭起。 为期一周的展演里,婺剧《火烧子都》、秦腔《潞安州》、南昌采茶戏《秧麦》、唱剧《春香传》、北路梆子《打神告庙》……轮番上演的剧目,流派纷呈,特色鲜明。生旦净丑,唱念做打,梨园春色阅不尽,丝竹相和有余音。 据介绍,本次展演以传承弘扬中华优秀传统文化为主旨,集中展示一批凝聚表演艺术精粹、彰显古朴传统特色、坚守艺术本体的经典戏曲作品,尤其注重戏曲绝技绝活的发掘展示,鼓励地方特有剧种和稀有剧种的精彩亮相。一出出经典剧目,令戏迷大饱眼福。 除了演出内容尊重传统,演出形式也尽可能回归传统。 引人注意的是演员不戴麦克风。两层楼的剧场,演员们或雄浑沉稳、或清丽婉转的嗓音要响彻剧院,考验着声音的真功夫。 如此安排,也是为了激励演员打好基本功。“练功一天不可荒废,一天不练自己知道,两天不练同行知道,三天不练观众知道。”甘肃省陇剧院业务演出部主任史志军说。此次,甘肃省陇剧院带来陇剧《司文郎·闯狱》,演员精彩的甩发绝活儿赢得阵阵喝彩。 “中国戏曲是中华民族宝贵的精神财富,它反映的是民族的气质与个性。”中国艺术研究院戏曲研究所所长王馗介绍,此次参演的40种地方戏中,有许多是国家级非物质文化遗产,反映了我国戏曲之多元,文化遗产之丰富。 线上展演 文化惠民 台上,演员们唱得用心、演得卖力。台下,戏迷如痴如醉。“我喜欢黄梅戏,也想看看其他戏曲,现场感觉很震撼。”23岁的覃仙玉在南宁读大学,此次提前买票,连续看了两天演出。 市民杨周全特意带着老人和5岁的孩子一同来看戏,“单场演出票价为30元或50元,用文惠卡买还打折,很划算。” “这次来看戏的年轻人很多,还有大人专门组织小朋友来看戏。”广西戏剧院票务工作人员黄颖春介绍,还有许多专门从外地赶来的戏迷,“有观众从吉林过来,第二天就回去,只为专程看一场开幕演出。” 为了增强戏曲艺术的传播力和影响力,展演充分利用新媒体传播渠道,所有剧目均通过文化和旅游部“文艺中国”视频号等平台进行线上直播。此外,展演还邀请了一批戏曲领域的网络达人,制作精彩的短视频线上发布。其中一则桂剧《打棍出箱》片段获得众多点赞,网友留言“民族瑰宝”“真是妙不可言”。 热烈的观演互动,拉近了传统戏曲与现代生活的距离。“通过短视频等更贴近现代观众的叙述方式,能更大程度地吸引网友尤其是年轻观众的注意。”广西戏剧院宣传科副科长李晓雨说。 为了保证这场戏曲盛宴的顺利举办,承办方广西戏剧院积极做好保障工作。“这是戏曲人的一场盛会,大家期盼这一天太久了。”广西戏剧院院长龙倩说,在广西文化和旅游厅的支持下,剧院采取线上线下结合的方式演出,“每个人都在尽最大努力,这也是我们戏曲人一贯传承的精神。” 培育人才 薪火相传 两名演员手持棍棒,一棍下来,主角瞬间避开蜷身入箱。再一棍,主角弹出,挺身躺在箱上,如此反复几次,看得人惊心动魄——桂剧《打棍出箱》的一幕,亮出了该剧种的经典绝活。 “我多年前看过一次桂剧《打棍出箱》,但这次演出更加精彩,单提入箱的后空翻和在箱子边旋转着甩发,这些动作难度很高。”中国戏剧梅花奖得主、国家级非遗淮海戏传承人魏佳宁说,“不同地方戏的唱腔、念白、表演技巧不同,可以借鉴人家的技法绝活。” 赢得满堂喝彩的背后,是演员千百次的摔打历练。 “有一次进箱子时不小心磕在了边缘,但因为演出时整个人高度兴奋,完全没觉得疼,就继续演。”《打棍出箱》的演员王培只有20岁,面对高难度的动作,坦言也会感到紧张,但如今他已经能够担当“挑大梁”的角色。 记者了解到,本次参加展演的演员全都小于45岁,领衔参与的演员平均年龄只有34岁。川剧《樵子口》主演白孟迪只有19岁,已获得全国职业院校技能大赛(戏曲表演)一等奖。28岁的山东省临沂市柳琴戏传承保护中心二级演员郭琦,在媒体见面会时现场清唱了一段“弹舌花腔”,展现出扎实的基本功。 古老戏曲薪火相传、代代接续,离不开新鲜血液的不断注入。“我们要求每个年轻演员能演3场大戏、5出折子戏,非遗传承人必须带一名青年演员。”龙倩介绍,广西戏剧院下辖剧团倡导“以戏带功”的方式培养青年,让演员在演出实践中不断成长。 “我们这次还专门带了20名年轻团员参观学习。”福建省泉州市高甲戏传承中心副主任陈娟娟说,“年轻人综合素质更强,沟通能力更好,更能传播好地方戏曲。” 郭琦此次演出的是柳琴戏《拾棉花》,她师承中国戏剧梅花奖获得者王晓红。作为王派第六代传人,除了继承前辈的招式,郭琦对角色也有自己的思考,“我饰演的玉兰勤劳淳朴可爱,一招一式都要大方成熟。” 本次展演还评选出“2022年全国地方戏精粹展演表演艺术传承英才”荣誉,鼓励青年演员继续做好地方戏传承工作,彰显新时代戏曲人才守正创新、奋发有为的精神风貌,促进中华优秀传统文化的传承弘扬。 坚 守 地方戏要走得更远,培养观众是必由之路。不断打磨提升演出品质,用优质演出吸引观众;降低观演门槛,让更多热爱戏曲的观众看得上戏;积极开展文化惠民活动,让演出进乡村、进校园、进企业……10年来,广西戏剧院开展文化惠民演出4100余场,观众达313.8万人次,面向学生的义演活动取得突出效果,许多青少年表现出对戏曲浓厚的兴趣。这是一个长期的过程,需要一代又一代戏曲人的坚守,也需要社会各界的支持,我们有理由相信戏曲的未来会更加光明。 ——广西戏剧院院长龙倩 热 爱 高甲戏是闽南地方戏曲剧种之一,至今已有300多年历史。这次泉州市高甲戏传承中心参加展演的是喜剧《连升三级》,这部剧自1958年创排以来常演不衰,曾走进乡间、走出国门,收获许多好评。这些年在国家的支持下,我作为非遗传承人陆续带了3批徒弟,最看重的就是演员对艺术的纯粹追求。我们的演员以一群热爱戏曲的年轻人为主,团内氛围也很融洽。热爱是戏曲发展的沃土,一群热爱戏曲的人聚在一起才能演出观众都爱看的戏。 ——国家级非遗代表性项目高甲戏传承人陈娟娟 传 承 越调流派众多,表演艺术家申凤梅创立的“申派”擅演三国戏,以女生饰演男角。我是“申派”第三代传人,也是中国戏曲学院首届越调表演学士。前辈塑造的诸葛亮形象,有的儒雅亲和,有的潇洒朴实,申凤梅的唱腔和念白就融入了京剧表现手法,独具一格。而我的个头较高,扮演的诸葛亮又多了几分庄重。师父常以申凤梅的话教导我们:学我者生,像我者死。戏曲艺术的发展是站在巨人的肩膀上不断突破,在传承与创新中得到更多生命力。 ——河南省越调艺术保护传承中心演员胡红波 (本报记者 祝佳祺采访整理) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 乐中彩票地图 |